Ένα μενού με αστική κομψότητα και ρωμαλέους συνδυασμούς σ’ ένα εμβληματικό αρχοντικό.
Ένα μενού με αστική κομψότητα και ρωμαλέους συνδυασμούς σ’ ένα εμβληματικό αρχοντικό.
Πόλη τυλιγμένη στη γάζα ενός αστικού μύθου, η Ξάνθη είναι με την παλιά της συνοικία ένας τόπος μυστηρίου και περιπλάνησης. Θυμάμαι ότι την πρώτη φορά που περπάτησα στα δρομάκια της ήταν στις Γιορτές της Παλιάς Πόλης και, λόγω της πολυκοσμίας, δεν μπόρεσα να μεταλάβω όσο ήθελα από το πνεύμα της.
Η επόμενη ευκαιρία ήταν σε συνθήκες γαλήνης, ο ουρανός είχε φθινοπωρινή γκριζάδα, οι στέγες είχαν ξεπλυθεί από τη βροχή, ο αέρας έφερνε μυρωδιά από ξύλα που τριβόλιζαν, από κάστανα που ψήνονταν, από καφέ που φούσκωνε. Αυτό έφερνε η φαντασία, και οι αισθήσεις ανταποκρίνονταν. Η Ξάνθη ανοιγόταν μισοφωτισμένη, στα όρια της ψευδαίσθησης, τόση ήταν η απόλαυση του περιπάτου στη σκιά των σπιτιών της.
Πρώτος ιδιοκτήτης της Οικίας Χατζιδάκι ήταν ο εβραϊκής καταγωγής καπνέμπορος και ασφαλιστής Ισαάκ Ντανιέλ
Θα ήθελα να ήξερα τις πρώτες αναμνήσεις του Μάνου Χατζιδάκι από αυτή την πόλη, όπου είχε τα πρώτα του βιώματα και τα πρώτα μαθήματα μουσικής. Από τα παράθυρα του ορόφου όπου ήταν η οικογενειακή εστία έβλεπα τώρα, δεκαετίες μετά, τις στέγες κόκκινες και συμπαγείς, όπως και τότε, δίρριχτες ή τετράρριχτες, με κωδωνοστάσια και δασωμένες βουνοκορφές να ρηγματώνουν αυτό το τοπίο, βαμμένο σε χρώματα τερακότα και κυπαρισσί, βουτηγμένο σε υγρό τούλι, βιωμένο σε πόρους που έχουν πλέον εκλείψει και αυτοί.
Αλλά επέμενε εκείνη η αίσθηση, του πρώτου βλέμματος στη ζωή. Ανέβαινα το κεντρικό κλιμακοστάσιο του αστικού μεγάρου, όπου σε έναν όροφο ήταν το οικογενειακό σπίτι του Μάνου Χατζιδάκι. Για έναν επισκέπτη του σήμερα, η σκηνή είναι κινηματογραφική, ιδρύεται πάνω σε ένα καθεστώς δέους και αμηχανίας, ανεβαίνεις και θέλεις μόνο να ψιθυρίζεις, οι κινήσεις να είναι προσεκτικές, το βλέμμα θωπευτικό, όχι αδηφάγο.
Αν και είναι ένα αστικό παλάτσο της Ξάνθης από την περίοδο της ακμής, από τα φιλελεύθερα χρόνια οικονομικής κινητικότητας της οθωμανικής μπελ επόκ, κυριαρχεί η παράταιρη αίσθηση ενός καθεδρικού ναού της φαντασίας. Αν ήταν πράγματι ναός, το φως θα ερχόταν χλωμό από τα φίλτρα των βιτρό, αλλά εδώ νιώθεις την πόλη να εισχωρεί μέσα ευρύχωρη. Νιώθεις τον παλμό της να έχει γίνει λίθινα αγκωνάρια και το ίδιο το σπίτι να είναι φτιαγμένο από μια μαγιά της πόλης, από τα σωθικά της.
Προθήκη με παρτιτούρες από έργα του Μάνου Χατζιδάκι
Άποψη της Παλιάς Πόλης από την ταράτσα του του πρώτου ορόφου του κτιρίου που πλέον αποτελεί ιδιοκτησία της Περιφέρειας Ανατολικής Μακεδονίας-Θράκης
Στο αρχοντικό όπου γεννήθηκε και έζησε τα πρώτα χρόνια της ζωής του ο Μάνος Χατζιδάκις τα περίτεχνα πιάτα της γιορτινής θρακιώτικης κουζίνας βρήκαν το ιδανικό σκηνικό
Εδώ ήταν ο μικρός Μάνος. Όσα και να έχεις ακούσει, εντυπωσιάζει το μεγαλοαστικό εκτόπισμα αυτού του κτιρίου. Η κεντρική σάλα στο διαμέρισμα θυμίζει αίθουσα χορού. Οι ψευδοπαραστάδες είναι ζωγραφισμένες στους τοίχους με κορινθιακά επίκρανα, υπάρχει ένα υβριδικό μείγμα από μια πλατιά αισθητική παλέτα: οθωμανική μπουρζουαζί, ελληνική μνήμη, κλασικός κανόνας, νεομπαρόκ ακκισμός.
Και όλα αυτά σε αυτό το μέγαρο που έχτισε ένας από τους προύχοντες της Ξάνθης, ένας Εβραίος αστός, τότε που η Θράκη ήταν αυτό το χωνευτήρι των βλεμμάτων, των τρόπων, των φιλοδοξιών. Αλλά ο μικρός Μάνος είχε τα πρώτα του ακούσματα σε αυτό το σπίτι, σε αυτή την πόλη, σε ένα ευρύχωρο διαμέρισμα ενός ορισμένου αστικού ύφους.
Ο μικρός Μάνος διέπλασε το βλέμμα του όταν η Ξάνθη ήταν μία από τις πρωτεύουσες του καπνού. Το εμπόριο κρατούσε ακόμη καλά στον Μεσοπόλεμο, τα ανατολικά καπνά ήταν περιζήτητα και ο πλούτος των εμπόρων έφτιαχνε όμορφα σπίτια, που σήμερα τα χαιρόμαστε.
Σκεφτόμουν, αναπόφευκτα, το ταπεινότερο ισόγειο διαμέρισμα στο Παγκράτι, όπου είχε ζήσει ως νέος συνθέτης ο Μάνος Χατζιδάκις στην Αθήνα. Σε ένα μεσοπολεμικό κτίριο, συμπαθές και έντιμο, σε έναν δρόμο μικρό, που δεν κοιτούσε στέγες κεραμιδένιες και δασωμένες πλαγιές.
Στη μεγάλη σκάλα του αστικού μεγάρου της Ξάνθης, ξέρεις πως στην κορύφωσή της θα συναντήσεις το βλέμμα του μικρού Μάνου, σε εκείνη τη διάσημη φωτογραφία στην αγκαλιά της μητέρας του. Και είναι το βλέμμα βαθύ και υγρό, και είναι τα μάτια καστανά, και είναι το χέρι της μάνας προστασία.
Είναι εκεί, σε μια μεγεθυμένη φωτογραφία, τραβηγμένη πριν από πολλά χρόνια σε κάποιο ατελιέ φωτογράφου. Στα άδεια σαλόνια, στα ψηλά παράθυρα, στους ζωγραφισμένους τοίχους, η παρουσία γίνεται απουσία και η επιθυμία ανάγκη. Νίκος Βατόπουλος
Αναρίθμητες οι γοητευτικές γωνιές στο κτίριο για τη φωτογράφιση του ξανθιώτικου μενού μας.
Και καβουρμάς και τάρτα καριόκας
Γεννημένος το 1982 στην Κομοτηνή, ο Θρακιώτης σεφ Λάμπρος Ρώσσιος εμπνεύστηκε και ετοίμασε το χριστουγεννιάτικο μενού που φωτογραφίσαμε στην οικία όπου γεννήθηκε ο Μάνος Χατζιδάκις, στην Ξάνθη. Μεγάλωσε στη θρακική πεδιάδα και, μετά τις σπουδές Θεολογίας και Κοινωνικής Διοίκησης και Πολιτικής Επιστήμης στο ΑΠΘ και στο Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης αντίστοιχα, αποφάσισε να στραφεί στη γα- στρονομία, που ήταν και παραμένει η μεγάλη του αγάπη.
O διακεκριμένος από τον Δήμο Θεσσαλονίκης ως chef ambassador για το 2018 βασίστηκε στην τοπική εορταστική παράδοση για να συνθέσει το χριστουγεννιάτικο μενού. Τα τουρσιά είναι άφθονα (κυρίως το περίφημο ξινολάχανο) και οι πίτες πολλών ειδών, όπως τυρόπιτες, σπανακόπιτες, γλυκές πίτες με κολοκύθα και ρύζι κ.ά. Περίβλεπτη θέση έχουν οι πρασόπιτες, μια και το πράσο είναι από τα υλικά που χρησιμοποιούνται πολύ στη θρακιώτικη μαγειρική.
Το βασικό κρεατικό της γιορτής είναι αδιαμφισβήτητα το χοιρινό – η γαλοπούλα δεν εντάχθηκε ποτέ στα γαστρονομικά ήθη της περιοχής. Το χοιρινό, με φρούτα ή σκέτο σε τηγανιές ή σε τσιγαρίδες μαγειρεμένες με αυγά ή πράσα, είναι από τα χαρακτηριστικά πιάτα της γιορτής. Ακόμη και χοιρινές πλευρές με φασόλια ετοίμαζαν αυτές τις μέρες.
Για τον σεφ, εμβληματικό πιάτο και σήμα κατατεθέν της Θράκης είναι η μπάμπω: έντερα καλά πλυμένα και γεμισμένα με ψιλοκομμένο χοιρινό, συκώτι και ρύζι ή πλιγούρι, και ψημένα στον φούρνο. Ο καβουρμάς επίσης δεν λείπει από το τραπέζι, μάλιστα κάποτε κάθε σπιτικό έφτιαχνε τον δικό του. Μαζί του και ο παστουρμάς, που θεωρείται από τους εκλεκτότερους μεζέδες του γιορτινού τραπεζιού.
Το γεύμα κλείνει με σιροπιαστά γλυκά, σαραγλί και σουσαμόπιτα – το σουσάμι είναι τυπική καλλιέργεια της Θράκης. Σε αυτές τις γεύσεις βασίστηκε ο σεφ και συνέθεσε το μενού της Ξάνθης, πατώντας μεν στο παρελθόν και στην παράδοση, αλλά αφήνοντας χώρο στο σήμερα και στις νέες τεχνικές να αναδείξουν με έναν πιο φρέσκο τρόπο τη νοστιμιά των τοπικών υλικών.
«Το θρακιώτικο τραπέζι, ως “όχημα” πολιτισμού και επικοινωνίας, συμπύκνωνε ανέκαθεν τις αλληλεπιδράσεις μεταξύ των ανθρώπων, αποδίδοντας παράλληλα ιδιαίτερη μνεία στον πλούτο του φυσικού περιβάλλοντος», τονίζει ο Λάμπρος Ρώσσιος. «Αυτό το “χωνευτήρι” πολιτισμών έφερε στο ίδιο τραπέζι πρώτες ύλες ποικίλες, από διαφορετικά “μετερίζια”, που όμως μαρτυρούν την ανάγκη για προσαρμογή και επιβίωση. Ετοιμάζοντας αυτό το μενού, ξύπνησαν μνήμες παιδικών Χριστουγέννων.
Οι πρώτες μυρωδιές, οι πρώτες γεύσεις, όλες εδώ: η μυρωδιά από το φρεσκοψημένο τυρόψωμο, το τραγανό του χειροποίητου φύλλου, η θαλπωρή μιας αχνιστής σούπας. Αλλά και το πορφυρό του κυδωνιού που μόλις βγήκε από τον φούρνο, τα γλυκόξινα υλικά που διασκεδάζουν τη στιβαρότητα του χειμωνιάτικου κρέατος. Το γιορτινό τραπέζι στρώνεται με τα καλά του τόπου και της εποχής. Και πάντα υπάρχει μια θέση για τον “ξένο” των Χριστουγέννων», μας λέει ο σεφ.
Το μενού που προτείνει ο Λάμπρος Ρώσσιος ίσως φανεί σε πολλούς δύσκολο, αλλά είναι απλώς μπελαλίδικο: έχει αρκετές ώρες ψησίματος και ετοιμασίας. Όμως, πολλά μπορούμε να τα προετοιμάσουμε από τις προη- γούμενες ημέρες: τα πιτάκια και τις κροκέτες, δύο ή τρεις ημέρες πριν και, πριν τηγανιστούν ή ψηθούν στον φούρνο, να διατηρηθούν στην κατάψυξη. Η τάρτα καριόκας μπορεί επίσης να ετοιμαστεί από την προηγουμένη.
Το ξινολάχανο, αν και γρήγορο, μπορούμε να το έχουμε έτοιμο ακόμη και μία εβδομάδα πριν, ενώ βράζουμε τη σούπα από το προηγούμενο βράδυ και την ημέρα του τραπεζώματος απλώς τη ζεσταίνουμε. Ανήμερα της γιορτής θα ετοιμάσουμε από νωρίς τα μαντί και θα ψήσουμε ταυτόχρονα το χοιρινό και τα κυδώνια για τον πουρέ, τα οποία ψήνονται και τα δύο στον ίδιο χρόνο και στην ίδια θερμοκρασία. Βιβή Κωνσταντινίδου
Ευχαριστούμε θερμά τον πρόεδρο της Επιτροπής Διαχείρισης του Πολυχώρου Τέχνης και Σκέψης «Οικία Μάνου Χατζιδάκι» κ. Μιχάλη Πουσπουρίκα, τον σεφ Θοδωρή Σώρρο (ιδιοκτήτη των εστιατορίων Ketchup και Pasta Cucina στην Ξάνθη) για την τελική ετοιμασία του μενού (εξαιτίας του lockdown, o Λάμπρος Ρώσσιος, παρόλο που σχεδίασε και μαγείρεψε όλο το μενού, δεν μπορούσε να μετακινηθεί από τη Θεσσαλονίκη στην Ξάνθη), τον κ. Γιάννη Πουσπουρίκα για την παραχώρηση των αντικειμένων της φωτογράφισης, το κατάστημα «Ιδέες» των Στέλιου και Δάνης Ελευθεριάδη για τα είδη σερβιρίσματος, την κ. Κασσιανή Λύκου και το ξενοδοχείο Elisso-Xenia για την ευγενική φιλοξενία.
Πηγή:gastronomos.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια